Türkçe
İtalyan mutfağıyla ilk tanıştığım günü hâlâ net hatırlıyorum. Roma’da, dar bir sokakta, küçücük bir trattoria’da oturmuş, önüme gelen bir tabak spaghetti cacio e pepe’ye bakıyordum. Üç malzeme vardı: makarna, peynir ve karabiber. İlk başta şaşırmıştım, ama o ilk lokmayı aldığımda her şey değişti. O anda anladım ki İtalyan mutfağı sadeliğin içinde mükemmelliği arayan bir felsefedir.
Teknik: Az ama Öz
Mutfak eğitimine başladığım ilk yıllarda öğrencilerimin çoğu İtalyan yemeklerini kolay sanırdı. Sonra ilk risotto dersinde yüzlerindeki şaşkınlığı görürdüm. İtalyan mutfağında iş, çok malzeme kullanmakta değil; az malzemeyi doğru şekilde işleyebilmekte. Makarna hamurunu yoğururken unun parmakların arasında bıraktığı dokuyu hissetmek, risottoyu karıştırırken pirincin yavaş yavaş kremamsı bir kıvama geldiği o anı yakalamak gerekir. Benim için teknik, tarife bakmadan, malzemelerin kendi dilini duymayı öğrenmektir.
Gelenek: Her Bölge Bir Hikâye
İtalya’yı gezerken fark ettim ki her bölgenin yemeği, insanlarının ruhunu yansıtıyor. Kuzeyde tereyağının sakin yumuşaklığı, güneyde zeytinyağının canlı enerjisi… Toskana’da tanıştığım yaşlı bir kadın bana, biz burada yemekleri ölçüyle değil kalple pişiririz, demişti. O cümle aklımdan hiç çıkmadı. Çünkü İtalyan mutfağını anlamak, o toprakların insanını anlamakla başlar. Napoli’de pizza bir kimliktir. Bologna’da makarna hamuru bir geleneğin kuşaktan kuşağa aktarılmış hâlidir. Bu yüzden bir tarifi öğrenmek yetmez; o tarifin doğduğu kültürü de hissetmek gerekir.
Tutku: Gerçek Lezzetin Gizli Malzemesi
Her derste öğrencilerime aynı şeyi söylerim: Tutku koymadığınız yemeğin tuzu hep eksik kalır. İtalyan mutfağının özü işte bu tutkuda gizlidir. Benim için o tutku, sabahın erken saatlerinde mutfağa girip taze hamurun kokusunu almakla başlar. Domates sosunun tencerede ağır ağır kaynarken çıkardığı pıt pıt sesi, bir şefin kulağına müzik gibidir. O anlarda, sadeliğin neden bu kadar etkileyici olduğunu bir kez daha anlarsınız.
Mutfakta Bir Hayat Dersi
İtalyan mutfağını öğretmek sadece yemek pişirmeyi öğretmek değildir. Bu, sabırlı olmayı, malzemeye saygı duymayı ve anın tadını çıkarmayı öğretir. Çünkü iyi bir makarna yapmakla iyi bir hayat yaşamak arasında aslında hiç fark yoktur. Her ikisi de doğru malzemeleri doğru zamanda bir araya getirmekle güzelleşir.
İtalyan mutfağı bana yemek yapmanın ötesinde bir şey öğretti: Kendinle bağlantı kurmayı, yavaşlamayı, malzemelere şefkatle dokunmayı. Ve bunu her yeni öğrencide yeniden görmek, bir eğitmen olarak en büyük mutluluğum. Belki de bu yüzden, her tabakta biraz İtalya, biraz da hayatın kendisi var.
Sinejan Kaya
Gastronomi Uzmanı